Nous travaillons toujours le lait de deux traites successives : celle du soir, dont le lait est refroidi pendant la nuit, et celle du lendemain matin. Le lait est travaillé cru, transformé sur place dans notre fromagerie.

Entre la traite et la vente du fromage s’écoulent au minimum 4 jours (pour un fromage frais) à plusieurs mois (pour un fromage sec). Nous suivons des étapes de fabrication dont le but est de permettre au fromage d’exprimer toutes ses saveurs tout en garantissant une qualité sanitaire irréprochable.

Chaque étape est réalisée manuellement.

Caillage
Après la traite, le lait est ensemencé de lactosérum (ou « petit lait ») issu de notre fabrication fromagère précédente : ce dernier apporte au lait les bactéries lactiques nécessaires à son acidification, et spécifiques de notre fromagerie. Il constitue le levain de nos fromages.

Nous ajoutons également de la présure, dont l’action est de coaguler le lait en un caillé, base du futur fromage. L’ensemble est ensuite laissé au repos pendant 48h, temps nécessaire au caillage et au développement de l’ensemble des saveurs que vous retrouverez ensuite dans le fromage.

A l’issue de cette étape, le lait s’est transformé en deux éléments : le caillé, et le petit lait (sérum surnageant).

Moulage
Chaque jour nous transformons, selon la saison, de 100 à 400 litres de lait.

La fabrication du fromage consiste à se séparer du maximum de lactosérum, pour ne conserver que le caillé. Le moulage est l’étape pendant laquelle une majorité de lactosérum sort du caillé en coulant par les petits trous que l’on trouve sur chaque moule.

Nous disposons d’une dizaine de formes de moules. Le caillé est déposé à la louche dans les moules de manière « respectueuse » : il s’agit de ne pas brusquer le caillé, de le saisir fermement mais délicatement avec la louche. Plus le caillé est respecté ainsi, plus la texture du futur fromage sera fine.

Pour certains fromages nous pré-égouttons en premier lieu le caillé dans un linge : cela confèrera au futur fromage un grain de pâte un peu plus grossier mais une texture plus crémeuse.

Retournement
Le fromage est retourné une à deux fois dans son moule afin de faciliter l’évacuation homogène du petit lait.

Démoulage
Le fromage est sorti de son moule et disposé sur une grille en inox et un paillon ajouré en plastique. Cette opération a lieu 24 à 48 heures après moulage, selon le fromage.

Salage-cendrage
Le jour de son démoulage, le fromage est salé manuellement à 1% de son poids total. C’est l’occasion aussi de le cendrer (à la cendre de pin des Landes), le cas échéant.

Affinage
Le lendemain du salage, le fromage part en affinage. Il séjournera quelques jours au séchoir, puis au hâloir, où la température et l’hygrométrie sont maîtrisées. Le lactosérum continue d’être évacué du fromage, cette fois-ci par évaporation.

Après son entrée à l’affinage, chaque fromage est manipulé tous les deux jours pendant deux semaines afin de garantir un séchage équilibré et homogène. Puis il est manipulé deux fois par semaine, jusqu’au stade où il sera vendu : certains fromages sont vendus avant même de rentrer en affinage (frais), d’autres après 10 à 15 jours de séchage (demi-sec), d’autres encore à 1 mois et demi (sec), voire bien plus tard (très sec). C’est le goût du client qui décidera à quel stade le fromage sera vendu.